Разработка стратегии и структуры компании
В настоящее время важнейшей проблемой руководства отечественных предприятий становится поиск путей в условиях усиления международной конкуренции ...
Самоменеджмент - это относительно новое понятие в управленческой науке. Его возникновение во многом связано с переосмыслением содержания деятельности личности и более глубоким пониманием процессов самодеятельности, протекающих внутри организации.
Персонал как ключевой фактор управления ресторанным бизнесом
Наличие квалифицированного и хорошо обученного персонала - одна из важнейших составляющих успешности ресторанного бизнеса.
Можно выделить несколько категорий ресторанного персонала.
Категория первая - администрация ресторана. Это управляющий рестораном, бухгалтерия, кадровая, маркетинговая, рекламная службы, служба персонала, служба логистики и т.д. Т.е., это специалисты, которые обеспечивают финансово-административное управление рестораном.
Категория вторая - специалисты кухни. Шеф-повар, повара, кондитеры и т.п. - работники, обеспечивающие ассортимент и качество блюд в ресторане.
Категория третья - обслуживающий персонал в зале: официанты и менеджеры зала - работники, обеспечивающие непосредственный контакт с посетителями ресторана.
Категория четвертая - подсобные службы (уборка, доставка продуктов, мытье посуды и подсобные работы на кухне) - работники, обеспечивающие необходимые условия для работы всех других категорий. (Н.В.Пошерстник,2007).
В системе продаж ресторана в той или иной степени участвуют все категории персонала. Тем не менее, есть ключевые фигуры, способные в значительной степени влиять на поведение остальных сотрудников, создавать благоприятную рабочую атмосферу, формировать слаженную команду единомышленников. Это управляющий и шеф-повар. Именно через них происходит внедрение соответствующей корпоративной культуры во все структуры ресторана.(Ф.Лоусан,2008).
. Управляющий.Специфика ресторанного бизнеса такова, что владелец ресторана, как правило, является и его управляющим. В этом случае именно он формирует концепцию ресторана, определяет направленность и стиль.
В принципе, управляющий выполняет достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи:
- разрабатывает концепцию развития ресторана;
- участвует в составлении меню;
- определяет корпоративную культуру;
- определяет стратегию позиционирования на рынке ресторанных услуг;
- осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана;
- отвечает за проведение маркетинговых, рекламных, PR - мероприятий;
- осуществляет кадровое планирование;
Периодически встречается разделение должностей управляющего и директора ресторана.
В этом случае директор выполняет скорее административные функции, а именно:
- контролирует финансовые потоки предприятия;
- решает вопросы с государственными органами, возникающие в процессе деятельности ресторана.
. Шеф-повар.
Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он подчиняется непосредственно управляющему и его заместителю, если таковой имеется.
В рамках своих обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение следующих вопросов:
- разработка меню (особенно на стадии становления ресторана);
- организация работы кухни;
- контроль качества закупок и готовых блюд;
- калькуляция и учёт. Контроль бюджета;
- разработка и обновление меню, технологических карт;
- знание направленности кухни;
- подбор и обучение персонала кухни;
- работа с поставщиками;
- проведение инвентаризации;
- оптимизация технических процессов;
- управление персоналом и контроль за его работой;
- контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.
. Повар.
Решение вопросов, связанных с:
- приготовлением блюд (соответствие разряду);
- порционированием, оформлением и передачей заказанных блюд на реализацию;
- участием в разработке новых блюд и калькуляционных карт;
- участием в составлении заявки на продукты.
. Администратор зала (метрдотель).
Решение вопросов, связанных с:
- осуществлением работы по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий;
- обеспечением контроля за сохранностью материальных ценностей;
- разрешением конфликтных ситуаций;
- контролем за соблюдением работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены;
. Хостесс.
Решение вопросов, связанных с:
- встречей и приемом гостей;
- сопровождением к столику, подачей меню;
- управлением вниманием клиента в начальный момент нахождения в ресторане и далее при необходимости;
. Сомелье.
Решение вопросов, связанных с:
- Составлением винной карты и поддержанием, в соответствии с ней, запаса вин в ресторане;
- Рекомендациями по выбору напитков;
. Бармен.
Управление спросом на ОАО КУМЗ
В любой рыночной системе в качестве ориентирующей на конечные
цели и движущей силы экономического развития выступает спрос конечных
потребителей материальных благ и услуг. Поэтому вопросы изучения ...
Управление персоналом (на предприятии на примере ОАО Алтайэнерго)
января 2007 года ОАО «Алтайэнерго» стало электросетевой компанией, 20
декабря 2007 года внеочередное Общее собрание акционеров ОАО «Алтайэнерго»
приняло решение реорганизовать Общество в форме при ...